Medin Alimentos Introducción, Técnica Y Seguridad 6ed 2022

Descripción

ALIMENTOS
Introducción, técnica y seguridad
Roxana Medin - Silvina Medin
6º EDICIÓN (AMPLIADA Y CORREGIDA) - AÑO 2022
268 PÁGINAS - IDIOMA ESPAÑOL
ENCUANDERNACIÓN TAPA BLANDA
EDITORIAL HYGEA

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Descripción:
Es un hecho aceptado que comer es mucho mas que un acto exclusivamente biológico. Los procesos necesarios para garantizar al consumidor el acceso a alimentos y productos seguros ocupan, hoy en dia, un lugar primordial en nuestra alimentación.
Alimentos: introducción, técnica y seguridad es un texto ya clásico que abarca todos esos aspectos. Sus autoras, Roxana y Silvina Medin, son grandes estudiosas, conocedoras de la industria de la alimentación. Su vasta experiencia, su constante dedicación y su tarea docente son los pilares de este libro.
En esta sexta edición, ampliada y corregida, tan esperada por el publico especializado, les acercamos la información actualizada y necesaria para capacitar a quienes tienen responsabilidad en la generación de alimentos seguros.
Es un orgullo para Hygea Ediciones darle continuidad a este libro tan necesario. Dirigido a estudiantes, profesionales del área y operadores de toda la cadena de producción de alimentos, confiamos en que será un recurso ideal de estudio y de consulta sobre los servicios de alimentos.

Contenido:
CAPÍTULO 1. Introducción a la ciencia de los alimentos
Legislación sanitaria - Alimento y sistemas alimenticios - Sistemas homogéneos y heterogéneos - Sistemas homogéneos - Sistemas heterogéneos - Operaciones para el tratamiento de los alimentos - Procedimientos mecánicos - Procedimientos físicos - Servicio de alimentos en caliente - Tratamientos térmicos industriales - Modificación de los nutrientes por aplicación de calor Frío - Distribución de alimentos refrigerados y congelados – Deshidratación - Procedimientos químicos - Procedimientos biológicos - Procedimientos higiénico-sanitarios Riesgos de los alimentos

CAPÍTULO 2. Agua
Introducción - Estructura química - Estados de agregación - Estado sólido - Estado líquido - Estado gaseoso - Efecto de los solutos sobre los cambios de estado del agua - Estados de agregación intermedios - Parámetros físicos involucrados en los cambios de estado a través del intercambio de energía - Disponibilidad de agua en los alimentos - Humedad relativa ambiente - Características químicas del agua – Dureza - Agua potable - Filtros de agua - Agua en expendedores - Aguas minerales

CAPÍTULO 3. Azúcares y dulces
Introducción - Azúcares – Monosacáridos – Disacáridos – Polialcoholes – Oligosacáridos –Polisacáridos - Características físicoquímicas de los azúcares - Modificación de los azúcares mediante aplicación de calor - Edulcorantes nutritivos - Azúcar-sacarosa - Jarabe de glucosa y jarabe de maíz de alta fructosa - Malta o jarabe de maltosa - Lactosa - Mosto concentrado de uva o jarabe de – Miel – Fructosa – Polialcoholes - Edulcorantes no nutritivos - Poder edulcorante - Preparaciones basadas en azúcares - Elaboración de dulces - Tipos de dulces – Chocolate - Elaboración del chocolate

CAPÍTULO 4. Evaluación sensorial y objetiva de los alimentos
Introducción - Evaluación sensorial – Textura - Sonido, ruido externo o interno - Aspecto
Sabor - Pruebas sensoriales - Ensayos sensoriales a cargo de jueces entrenados - Ensayos para jueces no entrenados - Evaluación objetiva

CAPÍTULO 5. Grasas y aceites
Introducción
Características de los ácidos grasos - Grado de insaturación - Isomería de los ácidos grasos Distribución de los ácidos grasos - Clasificación de los lípidos - Lípidos simples apolares o neutros - Lípidos complejos – Aceites – Grasas - Control de calidad de los lípidos - Índice de saponificación - Índice de yodo (IY) - Índice de refracción - Índice de acidez (IA) - Densidad
Composición de cada aceite - Índices de detección del deterioro o alteración de los lípidos - Índice de peróxido - Índice de Kreiss - Reacción del ácido tiobarbitúrico - Compuestos polares Índice de acidez - Propiedades químicas y físicas de los lípidos - Punto de humo - Solubilidad Cristales de grasa (polimorfismo) - Consistencia o plasticidad de la grasa- Punto de fusión- Calor específico- Estabilidad y uso de los lípidos- Deterioro de los lípidos - Rancidez oxidativa- Rancidez hidrolítica – Polimerización - Preparaciones en base a grasas y aceites - Seguridad durante los procesos - Modificaciones químicas por cocción de grasas y aceites - Factores que regulan la absorción lipídica durante la fritura - Estabilidad térmica y oxidativa del ácido oleico y el ácido linoleico - Cálculo empírico de la absorción lipídica en una fritura - Productos industriales con grasas y aceites – Emulsiones - Composición de las emulsiones - Formación de una emulsión

CAPÍTULO 6. Proteínas alimentarias
Molécula proteica - Clasificación de las proteínas - Estructura de las proteínas - Características fisicoquímicas de las proteínas - Estructura coloidal - Carácter anfótero - Afinidad por el agua – Hidrólisis - Óxido-reducción - Características organolépticas – Cristalización – Desnaturalización - Cualidades funcionales de las proteínas - Enzimas

CAPÍTULO 7. Pardeamiento enzimático y no enzimático
Introducción - Pardeamiento no enzimático - Reacción de Maillard - Causas que inducen al pardeamiento no enzimático - Mecanismos para regular la reacción de Maillard durante la cocción - Pardeamiento enzimático - Prevención del pardeamiento enzimático no deseable

CAPÍTULO 8. Productos lácteos
Leche - Composición química - Estructura fisicoquímica de la leche - Tratamientos aplicados a la leche - Control de calidad de la leche - Leche fluida - Crema de leche - Espuma de crema de leche - Manteca - Leche concentrada o evaporada - Leche condensada o concentrada con azúcar - Leche en polvo - Leches fermentadas - Preparaciones basadas en leche – Queso – Composición - Elaboración - Tipos de quesos

CAPÍTULO 9. Huevo
Introducción - Composición y estructura - Evaluación de la calidad - Clasificación por peso - Modificaciones físicas y químicas - Transformación por aplicación de calor - Procesos térmicos industriales - Métodos de cocción - Calor húmedo - Calor seco - Aplicación de procedimientos mecánicos -Espuma de clara - Preparaciones basadas en merengue - Funciones del huevo dentro de un sistema alimenticio

CAPÍTULO 10. Carnes
Introducción - Estructura de la carne - Prácticas y bienestar animal: sacrificio de los vacunos - Cambios musculares cadavéricos - Capacidad de retención de agua - Factores que afectan la capacidad de retención del agua - Pigmentos de la carne - Color rosa persistente después de la cocción - Control de calidad de la carne - Control microbiológico - Características de recepción y almacenamiento - Aplicación de procedimientos físicos - Transformaciones por cocción - Métodos de cocción - Cocción de carne congelada - Efectos de la congelación - Seguridad sanitaria y cocción adecuada – Gelatina - Distribución de los cortes en la media res - Conservas y semiconservas de carne - Clasificación de los productos cárnicos - Chacinados no embutidos - Chacinados embutidos Salazones - Vísceras, achuras y menudos - Pescados y mariscos - Estructura y composición - Captura y conservación del pescado - Alteraciones del pescado - Seguridad higiénico-sanitaria - Presentaciones de pescado según el CAA - Limpieza del pescado para la - Cocción del pescado – Mariscos – Aves - Congelación y descongelación - Aplicación de procedimientos físicos: cocción – Caracoles

CAPÍTULO 11. Vegetales
Hortalizas y frutas - Estructura vegetal - Composición química - Clasificación y características de las hortalizas - Familia Liliaceae - Familia Cruciferae - Familia Compositae - Familia Chenopodiaceae - Familia Cucurbitaceae - Familia Solanaceae - Familia Apiaceae - Familia Poaceae - Familia Fabaceae - Clasificación y características de las frutas - Clasificación de los vegetales de acuerdo con las características climáticas óptimas - Maduración de los frutos – Cosecha - Almacenamiento, maduración y envejecimiento de los vegetales - Procedimientos mecánicos en hortalizas y frutas - Lavado - Subdivisión - Procedimientos físicos en hortalizas y frutas – Refrigerado - Hortalizas y frutas minímamente procesada – Congelación – Calor - Efectos de los procedimientos físicos y mecánicos sobre las hortalizas y las frutas - Procedimientos químicos - Variaciones de acidez y sal - Efectos de los 170 - Envasado en atmósfera modificada o controlada – Irradiación - Conservas industriales - Alteración de alimentos enlatados - Control de calidad de las conservas industriales – Semiconservas - Conservas artesanales - Congelados industriales - Geles de pectinas - Enzimas pectolíticas -Control de las variables en un gel - Elaboración de geles y extracción de – pectinas - Fórmulas básicas de los geles - Preparaciones de frutas - Frutas secas – Legumbres - Variedades de legumbres - Composición de las legumbres - Aplicación de procedimientos físicos en legumbres - Hongos o setas – Condimentos – Especias - Sal- Vinagre - Aceites esenciales - Salsas o aderezos – Purés - Colorantes vegetales naturales

CAPÍTULO 12. Cereales
Introducción
Estructura de los cereales - Tipos de cereales - Cosecha y conservación de los granos - Trigo - Ingredientes y aditivos para las preparaciones basadas en harina de – trigo - Evaluación reológica de la masa – Panificación - Panes de diferentes harinas - Pastelería - Pastas alimenticias – Arroz – Maíz - Cebada - Germinación de la cebada para la producción de malta – Centeno - Avena - Sorgo - Trigo sarraceno - Harinas proteicas - Productos elaborados con cereales industrializados precocidos - Productos extrusados - Aplicación de procedimientos físicos sobre los cereales

CAPÍTULO 13. Infusiones, jugos, y bebidas carbonatadas y alcohólicas
Bebidas estimulantes – Té - Café - Yerba mate - Zumos o jugos - Elaboración de zumos cítricos - Bebidas carbonatadas - Materias primas – Elaboración - Composición de las bebidas carbonatadas - Bebidas alcohólicas - Bebidas fermentadas - Champaña o champagne - Bebidas destiladas

CAPÍTULO 14. Aditivos alimentarios y alimentos modificados
Introducción - Aditivos que evitan alteraciones químicas o biológicas - Conservadores - Aditivos que modifican las características organolépticas - Colorantes - Glaseantes - Agentes aromáticos y saborizantes - Resaltadores de sabor - Edulcorantes - Aditivos que mejoran el aspecto y las características físicas

Aditivos mejoradores o correctores de los alimentos - Reguladores del pH – Gasificantes - Mejoradores de harinas - Coadyuvantes de la tecnología - Alimentos modificados con fines nutricionales - Alimentos dietéticos - Alimentos fortificados - Alimentos funcionales - Alimentos genéticamente modificados

CAPÍTULO 15. Envases
Introducción - Funciones de un envase alimenticio - Aptitud de los envases para el contacto con los alimentos - Tipos de envases - Envases metálicos - Envases plásticos - Envases de papel - Envases de vidrio - Envasado de los alimentos

CAPÍTULO 16. Tratamiento experimental aplicado
Introducción
Criterio cuantitativo - Normas de bioseguridad - Cuadros de conversión de pesos y volúmenes Aplicaciones experimentales - Bibliografía

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